‘T ZWART SCHAAP
14 - 09 - 2012
Gisteren bij het rommelen in mijn oude fotodoos kwam ik twee leeftijdsgenoten tegen, Ludo Tubée van het sterrenrestaurent de Belle Epoque in de Bondgenotenlaan en Daniel Vanparijs van 't Zwart Schaap.
Ludo hield het definitief voor bekeken op 25 december 2006 na 26 jaar uitzonderlijke kwaliteit te hebben geboden wat zich vertaalde in een terechte Michelinster. Hierdoor verloor Leuven centrum in korte tijd een tweede sterrenrestaurant. Een jaar voordien had chef Frank Fol zijn koksmuts reeds aan de haak gehangen van zijn Sire Pynnock op het Hogeschoolplein.
Danny van 't Zwart Schaap liet zijn zaak over begin van dit jaar. Ik kwam er graag, waarom lees je in dit artikel van 2001.
Gelukkig heeft Leuven heel wat nieuw en jong gastronomisch talent in huis.
De belgitude van ‘t Zwart Schaap
In deze barre en onzekere tijden heb je - gelukkig - nog een aantal zekerheden, waar je, je graag aan vastklampt.
Een avondje tafelen in ‘t Zwart Schaap is er zo een.
Reeds 13 jaar staat deze zaak hoog te schitteren aan het Leuvens culinaire firmament. ‘t Zwart Schaap is geen restaurant dat allerlei nieuwe trends tracht te lanceren, laat staan ze slaafs volgt.
Het is een zaak die zowel qua inrichting als keuken een bepaalde tijdloosheid uitstraalt.
Creatief
Voor Daniel Vanparijs zijn oprechte gerechten, geserveerd in een gezellig en smaakvol interieur de perfecte ingrediënten voor een geslaagd etentje-uit.
En dat is juist de kracht van deze zaak, die zich nestelt tussen ons ragfijn stadhuis en de Nationale Bank : geen overbodige franjes, maar ‘recht voor de vuist’-bereidingen.
Deze tendens werd nog geaccentueerd toen vorig jaar ‘t Zwart Schaap resoluut koos voor een meer traditioneel Belgische koers.
Het herinnert mij een beetje aan een restaurant in de Bondgenotenlaan, dat spijtig genoeg reeds te lang is verdwenen : de Rubens, bekend om zijn typisch Belgische gerechten. Ook in Brussel heb je in die zin nog een aantal uitstekende huizen. De Belgische keuken is een grote keuken, waar we we terecht trots op mogen zijn. Ons land heeft een enorme densiteit aan uitstekende restaurants en onze chefs behoren tot de allerbesten.
Deze belgitude heeft ‘t Zwart Schaap helemaal terug ‘in’ gemaakt. Alhoewel ik durf te veronderstellen dat Daniel het woord ‘in’ verafschuwt. De reactie van de klanten op de ommezwaai is uitermate positief. Alles is huisgemaakt en louter op verse basissen.
De Vlaamse preskop of de paté als voorgerecht, je zou zeggen daar ga je toch niet voor op restaurant, zijn delicatessen. Nog andere klassiekers : paling in ‘t groen, konijntje met gueuze, het beste ‘stoofvlees met trappist’ van Leuven ... Maar je hebt ook een gamma bekorende visgerechten, overheerlijk lams en het meest traditionele uit het Belgische kookboek : een steak met knapperige frietjes en een succulente saus !
In deze soms eenvoudige gerechten is Daniel bijzonder creatief om het je dan tegen een correcte prijs aan te bieden.
Parijse brasserie
Maar ook het interieur draagt bij tot gezelligheid en genot.
Wat bruin, met lambrizering en spiegels ademt het de sfeer uit van een Parijse brasserie .
De blauwe lampenkappen met loshangende draden en de kunstposters zorgen voor een paar nadrukkelijke accenten.
De posters heeft Daniel bij elkaar gesprokkeld tijdens zijn talrijke museumtrips in Frankrijk of de States, zijn favoriete bestemmingen. Maar ook heel wat affiches zijn geschonken of zijn van artiesten die tot de kennissenkring van de gastheer behoren.
Zijn liefde voor mooie dingen heeft hij overgehouden van een aantal jaren studie in Sint-Lucas Brussel, maar tenslotte heeft hij toch geopteerd voor de hotelschool. Hij kan terugblikken op een ervaring van meer dan 30 jaar in de horecabranche.
Daniel is een rustig man die in zijn vrije tijd het hectische van een restaurantkeuken graag ruilt voor het rustig rondkuieren op een vlooienmarkt of in een een veilingzaal, om zich dan te laten verwonderen door de schoonheid van eenvoudige voorwerpen . De drang om een aantal dingen te verzamelen is dan nooit ver weg, wat je trouwens kunt aflezen in het interieur van zijn zaak.
Présence
Tot de drie-eenheid die het succes van dit restaurant bepalen, behoort naast de (h)eerlijke keuken en de stemmige inrichting ook de présence van de ‘patron’.
Met zijn golvende, grijzende maar nog weelderige haardos, en in traditionele kokskledij, is hij steeds goedlachs en rondborstig. Zo dirigeert hij niet alleen zijn keuken, maar weet hij als een echte toneelmeester ook zijn zaal te bespelen. Elke tafel bewerkt hij en overal kan hij via een aangepaste conversatie de juiste toon zetten.
Het publiek is divers en zeer internationaal. Als een echte polyglot kwijt hij zich met verve, in diverse talen, van zijn taak als ‘host’.
Voor heel wat zakenlui, zelfstandigen, bezoekers van het stadhuis... is dit restaurant met zicht op de prachtig heraangelegde Grote Markt en de blank gerestaureerde Sint-Pieterskerk, een vaste culinaire baken geworden.
Luc Ponsaerts
